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Rote Bete-Linsensalat

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für 2 Personen
125 g Rote Linsen
200 ml Gemüsebrühe
250 g Rote Bete
2 Schalotten
2 EL Saarländisches Rapsöl
4 EL Apfel-Balsamico
15 g Walnüsse aus dem Bliesgau
Salz, Pfeffer
10 g Petersilie (1/2 Bund)
50 g Schafskäse

Linsen in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Brühe in einem Topf aufkochen und die Linsen darin bei kleiner Hitze in ca. 20 Minuten gar köcheln lassen. Alternativ lässt sich auch Salzwasser nehmen.
In der Zwischenzeit Rote Bete grob raspeln, Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.

Dann Linsenwasser abgießen und die Rote Bete und Schalotten zu den Linsen dazugeben. Erneut ca. 10 Minuten dünsten und anschließend abkühlen lassen.

Danach in eine Schüssel geben und mit Rapsöl, Apfel-Balsamico und klein gehackten Walnüssen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Petersilie waschen, trocknen und die Blätter grob hacken. Petersilie unter den Salat mischen, Salat auf 2 Tellern verteilen und Schafskäse darüber bröseln.

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