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OLIO DI CAMELINA — L’olio dei Celti

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Olio di camelina nell’alimentazione

Dal punto di vista nutrizionale è stato scientifi camente dimostrato che: chi preferisce
i grassi vegetali, previene numerose malattie e danni alla salute.
Tuttavia, bisogna distinguere due tipi di oli vegetali: il raffi nato olio commestibile prodotto industrialmente è per lo più neutro per quanto riguarda il profumo e il gusto e possiede un dubbioso valore per la salute, mentre l’olio commestibile spremuto a freddo, per es. l’olio di camelina ha un suo gusto, colore originali e proprietà positive.

Il gusto non è che l’arte di apprezzare le piccole cose.

Jean-Jacques Rousseau

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La camelina nella storia

La camelina (Camelina sativa) è un’antica pianta coltivata che rappresentava un’importante integratore alimentare fi n dall’età della pietra.
I Celti apprezzavano i semi per il loro gusto e gli ingredienti. Anche durante l’epoca romana le sue virtù erano stimate. Gli scavi archeologici degli insediamenti presso il Reno hanno rivelato che gli oli vegetali più importanti dei Romani non erano le olive ma la camelina.
La principale regione di produzione si trova nell’attuale Francia orientale risp. Germania occidentale.
Nel tardo Medioevo la pianta della camelina era quasi scomparsa, perché non possedeva fi bre tessili, come ad es. la canapa e il lino.
Si è riscontrata persino un’utile riduzione di "erbaccia", la cui esistenza era stata praticamente dimenticata.
Questo sviluppo ha portato - come sappiamo oggi - anche molte cose positive: la camelina ha potuto quindi conservare la sua caratteristica originaria. Nella regione dell’attuale Saarland si trovano numerose testimonianze del precedente utilizzo della camelina, come è stato provato nella famosa „Villa Borg”. L’illustre botanico e medico di corte del conte di Saarbrücken Hieronymus Bock annotava nel 1546 in merito alla camelina: „La cosa migliore di questo seme è l’olio che è piuttosto dolce e amabile.“

La letteratura francese più antica ne parla in modo entusiasta e defi nisce la camelina come "sésame allemand" (sesamo tedesco), anche se non gli è botanicamente affi ne.
Dal 2003 la crescente coltivazione della camelina nel Saarland ha fatto riscoprire il suo potenziale ed è stata integrata nuovamente nell’agricoltura naturale. I suoi rendimenti sono sorprendenti, tuttavia sono legati alla natura, perché off re rifugio a piccoli animali (per es. le api).
Anche il mondo degli uccelli ha scoperto i campi di camelina che ondeggiano sotto il sole estivo.

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Produzione

L’olio di semi di camelina viene delicatamente spremuto a freddo con mulini, liberato da eventuali depositi e imbottigliato in bottiglie con una protezione dalla luce.

Conservandolo in frigorifero, l’olio di camelina dura almeno 9 mesi.

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Salute

La composizione degli acidi grassi rivela un’immagine sorprendente: l’olio di camelina possiede molte proprietà positive di altri oli alimentari.
Da sottolineare è l’elevato contenuto di acidi alfa-linolenici (fi no al 48%) e di acido linoleici (fi no al 19%).
Pertanto, il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 nella camelina è di ca. 1:3. Tale valore si avvicina molto ai valori ideali defi niti dalla Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Associazione tedesca per l’alimentazione).

Ricerche hanno dimostrato che elevate quantità di omega-3 rallentano la crescita di cellule cancerogene.
L’olio di camelina contiene anche altri importanti acidi grassi, come quelli monoinsaturi, dei quali è stata riscontrata l’infl uenza positiva sulla quantità di colesterolo nel sangue.

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Gusto

L’olio di camelina possiede un profumo molto delicato e straordinariamente fi ne, leggermente speziato, di dente di leone appena falciato.

Ricorda un po’ il gusto dei piselli, con un aroma delicato, pieno e rotondo, ma anche piccante, come solo gli oli di prim’ordine provenienti dalla Saar possono regalare.

L’olio di camelina è quindi un integratore ideale nella cucina fredda.

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Ricette

Pesto di Bliesgau

50 g di basilico
20 g di semi di zucca tostati
20 g di formaggio di motagna di Böckweiler
20 g di menta
30 g di prezzemolo
50 ml di olio di camelina
50 ml di aceto balsamico

Mixare tutti gli ingredienti in un recipiente graduato e condire con un po’ di zucchero e pepe.
Sella di agnello in olio di camelina e aglio orsino.

Salare leggermente la sella di agnello e metterla sottovuoto con un po’ di olio di camelina e aglio orsino tritato.

Sobbollire a 58 °C per circa 25 minuti.

Rosolare la sella d’agnello, gratinare con confettura di cipolle e pangrattato.
Consigliamo un sugo di Porto, fagioli verdi e un gâteau di patate.

Cliff Hämmerle,
Hämmerles Restaurant, Blieskastel

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Carpaccio di barbabietola

con scampi grigliati, fi occhi di latte e pesto di rucola con olio di camelina

Carpaccio di barbabietola rossa:
Ingredienti per 4 persone

1 barbabietola rossa di media grandezza
6 code di scampi grandi
1 confezione piccola di fi occhi di formaggio
1 piccolo pezzo di parmigiano
100 g di pinoli
4 fi ori di nasturzio
4 foglie di cicoria
2 mazzetti di rucola
1 confezione piccola di germogli freschi
1 champignon
un po’ di lattuga: ad es. foglia di quercia, lattuga cappuccio, indivia, lollo rossa
2 ravanelli

Pesto di rucola:
100 g di rucola
60 g di prezzemolo
60 g di pinoli
4 piccoli spicchi d’aglio
10 g di sale marino grosso
100 g di parmigiano
1/4 l di olio di camelina

per la vinaigrette:
aceto balsamico
aceto di vino rosso
pepe, sale, un po’ di zucchero,
1 punta di cucchiaio di senape
Rafano e olio di camelina a piacere

Lavare con cura la barbabietola rossa e farla bollire in acqua salata con la buccia, quindi sbucciarla e lasciarle raff reddare. Tagliare la barbabietola rossa a fette sottilissime, disporle sul piatto e marinare con la vinaigrette. Cospargere di parmigiano distribuire i pinoli e il champignon. Condire la lattuga con il resto della vinaigrette.

Spalmare i fi occhi di formaggio con un cucchiaino da tè sulle fette di barbabietola rossa e guarnire il tutto con i ravanelli, i fi ori di nasturzio e i germogli. Salare e pepare le code di scampi divise a metà, saltarle in olio d’oliva e burro e servire sul piatto. Alla fi ne distribuire il pesto di rucola sul bordo del piatto.

Buon appetito!

Markus Keller
Landhaus Wern‘s Mühle, Ottweiler/Fürth

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