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Huile de Cameline – L’Huile des Celtes

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L’huile de cameline dans l’alimentation

Au niveau nutritionnel, il est prouvé que consommer des graisses végétales protège de nombreuses maladies et de désagréments pour une meilleure santé. On distingue toutefois deux sortes d’huile végétale: l’huile alimentaire raffinée et traitée, que l’on reconnaît facilement à son odeur et à son goût neutres, est reconnue comme étant bonne pour la santé même si l’on peut en douter. L’huile alimentaire pressée à froid (par exemple l’huile de cameline) a, quant à elle, un goût unique, sa propre couleur et nombre de qualités.

Le goût est l’art de comprendre les petites choses

Jean-Jacques Rousseau

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La cameline et l’histoire

La cameline (Camelina sativa) est une plante de culture ancestrale. Le nom dérive d’une plante similaire, le lin et la fleur d’arnica. Depuis la préhistoire, la cameline est un élément important et un complément essentiel dans l’alimentation. Chez les Celtes, les semences étaient jalousement gardées à cause de leur goût et de leur composition. Juste après le Moyen-Age, les plantes produisant à la fois de l'huile et des fibres textiles devinrent populaires, car elles pouvaient également produire des tissus pour tailler des habits, comme par exemple le chanvre et le lin. Etant donné que la cameline ne possédait pas de fibres textiles, on voyait en elle le fruit d’une « mauvaise herbe », de moindre qualité, ce qui devenait inintéressant pour l’agriculture. Concrètement, elle disparut.

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La Cameline en Sarre

Cette évolution a eu, comme on le sait désormais, quelque chose de positif, car la cameline a gardé ses caractéristiques d’origine. Dans la région qui correspond actuellement à la Sarre (Allemagne), il est possible de trouver des témoignages sur l’utilisation de la cameline dans le passé. C’est ainsi que le botaniste Hyeronimus Bock, médecin de la cour du Comte de Sarrebruck, décrivait en 1546 la cameline comme plante de culture, et que l’église de Blieskastel commandait au XVIIIº siècle 28 tonneaux d’huile de cameline au moulin local. Dans la Sarre, plusieurs tentatives de culture de cameline ont permis de redécouvrir son potentiel et de lui rendre sa place dans une agriculture plus proche de la nature. Son rendement moyen est le résultat du processus naturel.

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Fabrication

Les semences de cameline sont délicatement pressées à froid dans des moulins et produisent une huile sans impuretés embouteillée dans des flacons ne laissant pas passer la lumière. L’huile de cameline se conserve au réfrigérateur pendant neuf mois. Une fois la bouteille ouverte, il convient de la consommer rapidement.

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Santé

La composition en graisses saturées montre une image surprenante : l’huile de cameline possède des qualités supérieures à d’autres huiles de table. A noter surtout la haute tenue en acides alpha-linoléniques (de 40 à 46%) et en acides linoléniques (de 14 à 19%). C’est ainsi que le rapport des acides gras Omega-6 par rapport aux Omega-3 est de 1:3. Cette proportion se rapproche de la valeur idéale définie par la société allemande de l’alimentation (Deutsche Gesellschaft für Ernährung).
Des tests ont démontré que la haute teneur en acides gras Omega-3 ralentit la croissance des cellules cancéreuses. L’huile de cameline se compose d’autres acides gras essentiels, comme l’acide gras insaturé, dont on suppose que la teneur joue un rôle positif dans la circulation sanguine.

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Goût

L’huile de cameline dégage des aromes particulièrement fins et délicats, voire légèrement épicés, comme des pissenlits fraichement coupés. Le goût doux, entier et légèrement piquant rappelle les petits pois, une caractéristique gustative gourmande de nos huiles d’origine sarroise. L’huile de cameline est par conséquent le complément idéal de la cuisine à froid.

« L’huile de cameline se compose, tout comme l’huile de lin, principalement d’acides gras Omega-3. Les acides gras Omega-3 améliorent les performances intellectuelles ainsi que la circulation sanguine. Cette huile a également des propriétés anti-inflammatoires. Une seule cuillère à café d’huile de cameline contient la dose journalière recommandée d’acides gras Omega-3 ». 

Ina Kramer
Cabinet de Naturopathie, Saarbrücken

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Recette de Cliff Hämmerle, Hämmerles Restaurant, Blieskastel

Pistou de Bliesgau

50 g de basilic
20 g de graines de potiron
20 g de fromage de montagne Böckweiler
20 g de menthe
30 g de persil
50 ml d’huile de cameline
50 ml de vinaigre balsamique
Mixez tous les ingrédients dans un verre mesureur et rajoutez un peu de sucre et de poivre.

Baron d’agneau et ail des ours à l’huile de cameline

Salez légèrement le baron d’agneau désossé, ajoutez un peu d’huile de cameline et truffez d’ail des ours. Faites pocher au bain marie à 58°C pendant environ 25 minutes. Poêlez le baron d’agneau avec des oignons confits. Faites-le gratiner en recouvrant de chapelure rôtie. Nous vous recommandons de le servir avec une sauce au vin rouge et pour accompagnement des palets de pommes de terre et des haricots beurre.

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… de Malte Mehler, Medelsheim

Lamelles d’avocats aux anchois et aux amandes salées

Recette pour 4 personnes
2 avocats bien mûrs
2 cuillères à café de raisin sec
2 cuillères à café de pignons de pin
1 petit bocal d’anchois
2 cuillères à café d’huile de cameline
1 cuillère à café d’huile d’olive
200 ml de vin blanc sec
3 cuillères à café de vinaigre balsamique blanc
200 g d’amandes
1 blanc d’oeuf
1 cuillère à café de gros sel de mer sel, poivre noir

Répartissez les amandes non pelées sur une plaque allant au four. Préchauffez le four à 220°C et laissez griller les amandes environ 10 minutes. Fouettez le blanc d’oeuf. Ajoutez le sel de mer et les amandes. Mixez le tout jusqu’à ce que les amandes soient bien enrobées de blanc d’oeuf et de sel. Replacez les amandes sur la plaque allant au four, sans qu’elles soient en contact entre elles. Remettez la plaque 5 minutes au four et faites rapidement revenir les raisins dans un peu de vin blanc. Faites revenir rôtir à la poêle, sans matière grasse, les pignons de pin.

Les anchois avec du papier de cuisine et les coupez-les en lamelles dans le sens de la longueur. Faites une marinade d’huile de cameline, de vinaigre, de sel et de poivre et agitez-la vigoureusement. Pelez les avocats, coupez-les en deux puis en tranches de fine lamelles. Disposez artistiquement les lamelles sur une assiette et arrosez-les délicatement avec la moitié de la marinade. Séchez les raisins, mettez-les avec les pignons de pin, les amandes salées grillées, et les anchois sur les avocats et finissez d’arroser avec le reste de la marinade.

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… de Markus Keller, Wern's Mühle, Ottweiler/Fürth

Carpaccio de betterave rouge aux scampis grillés, faisselle et pistou de roquette à l’huile de cameline

Carpaccio de betterave rouge:
Ingrédients pour 4 personnes:
1 betterave rouge moyenne
6 grosses queues de scampis
1 petit ramequin de faisselle
1 petit morceau de parmesan
100 g de pignons de pin
4 fleurs de capucine
4 feuilles de chicorée
2 bottes de roquette
1 petite botte de basilic frais
1 champignon, un peu de laitue (par ex. salade de feuilles de chêne, laitue pommée, frisée, Lollo Rosso) 2 Radis

Pistou de roquette:
100 g de roquette
60 g de persil
60 g pignons de pin
4 petites têtes d’ail
10 g de gros sel de mer
100 g de parmesan
1/4 l d’huile de cameline

Pour la vinaigrette:
Vinaigre balsamique
Vinaigre de vin rouge
Poivre, sel, une pincée de sucre
1 pointe de moutarde, raifort et huile de cameline à votre goût

Lavez soigneusement la betterave rouge, cuisez-la avec la peau dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Epluchez et laissez refroidir. Tranchez finement la betterave rouge, disposez-la sur l’assiette, et laissez-la mariner dans la vinaigrette. Râpez du parmesan par-dessus et répartissez les pignons de pin et le champignon. Disposez les feuilles de salade dans le reste de la vinaigrette. Ajoutez une cuillère à café de faisselle sur les tranches de betterave rouge. Décorez avec les radis, les fleurs de capucine, le cresson et les pousses de basilic. Salez et poivrez les queues de scampis coupées en deux. Les saisir rapidement dans du beurre et de l’huile d’olive et les disposer sur l’assiette. Pour terminer, disposez le pistou de roquette.

Bon appétit !

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… et de Sigrun Essenpreis, Wein& Genuss Zentrum, Nonnweiler-Sitzerath

Topinambours frits à la mayonnaise citron au sel, accompagnés de salade de carottes et de choucroute et agrémentés d’une vinaigrette à l’huile de cameline

Mayonnaise de citron au sel:
1 jaune d’oeuf
1 cuillerée de jus de citron
1 cuillère à café de moutarde fine de Dijon
Edmond Fallot
150 ml d’huile de cameline
8 g de zest de citron au sel

Fouettez le jaune d’oeuf, le jus de citron et la moutarde de Dijon environ 1 minute, le temps que le mélange s’épaississe; incorporez vigoureusement l’huile de cameline au goutte à goutte, jusqu'à obtenir un fort épaississement. A la fin, ajoutez le reste de l’huile en léger filet et incorporez les zests de citron au sel.

Salade de carottes et de choucroute:
150 g de choucroute,
100 g de carottes, pelées et grossièrement râpées
50 g de noix, grossièrement hachées
2 cuillerées de vinaigre de citronnelle de la marque Paulus
6 cuillerées d’huile de cameline de la marque Hof Comtesse
6 pincées de Fleur de Sel

Mélangez la choucroute, les carottes et les noix. Fouettez le vinaigre de citronnelle avec l’huile de cameline et la Fleur de Sel, puis versez le tout sur la choucroute, les carottes et les noix.

Topinambours frits:
500 g de topinambours
Jus de citron
Farine
Graisse de friture
Fleur de Sel

Epluchez les topinambours et coupez-les en lamelles, comme des pommes frites. Roulez-les dans la farine et faites frire. Retirez-les de la friture et salez les comme des pommes frites. Placez les lamelles de topinambours frits dans des ramequins de porcelaine. Ajoutez une cuillerée de mayonnaise sur le côté. Placez le ramequin sur une grande assiette blanche sur laquelle vous disposerez la salade à la carotte et à la choucroute.

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