Saibling trifft Leindotteröl

Gastlichkeit auf höchstem Niveau und viele Aktionen rund um Essen und Trinken bietet das Wirtshaus Meyers Keller in Nördlingen.
Für Joachim Kaiser gehören ein ebenso schönes Ambiente, gepflegte Tafelkultur und ideenreiche Frische-Küche - für jeden Geschmack und jeden Anspruch - dazu.

Schon sehr jung hatte Joachim Kaiser mit seiner Frau Evelin das elterliche Gasthaus übernommen, getrieben von dem Anspruch, seine Gäste glücklich zu machen.
Wer sie einmal erlebt hat, die Gesamtinszenierung ihrer „Ess-Kultur“, wird bestätigen, dass nur aus guten Produkten und guter Arbeit auch gute Ergebnisse werden.

Nun war Joachim Kaiser auf das leckere Leindotteröl der Bliesgau Ölmühle aufmerksam geworden und hat es sich nicht nehmen lassen, ein eigenes Leindotterrezept zu kreieren, das wir hier erstmals vorstellen möchten.

Rezeptvorschlag von Evelin & Joachim Kaiser vom Wirtshaus Meyers Keller in Nördlingen

Saiblingsfilet in Leindotteröl confiert auf Karotten-Koriander-Stampf in Emulsion von Petersilie & Leindotteröl

Confierter Saibling für 4 Personen:

480 g Saiblingsfilet (möglichst dickfleischig),
100 ml Leindotteröl,
grobes Meersalz (wenn möglich Maldon-Sea-Salt)

Vier Saiblingsfilets in quadratische Stücke à 120 gr schneiden.
In einen tiefen Behälter geben, in den die Fischfilets flächig gerade so hineinpassen.
Mit dem Leindotteröl bedecken. Den Rest des Öls aufbewahren.
Mit Klarsichtfolie abdecken und bei 55°C 20 Minuten im Ofen garen.
Es sollte kein weißes Eiweiß austreten (hier muss man Erfahrung mit seinem Backofen haben. Es gibt auch sehr gute Dampfgarer mit exakter Hitzeregulierung).

Herausnehmen und mit Maldon-Salz würzen.

Karotten-Koriander-Stampf:

200 g Karotten, geschält und in Würfel geschnitten,
1 TL Zucker,
100 ml Brühe,
1 TL Korianderkörner, Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, bis er eine leicht goldgelbe Farbe angenommen hat. Mit der Brühe aufgießen und die Karottenwürfel dazugeben.

In der Brühe die Karotten weichkochen. Die Korianderkörner fein hacken und dazugeben.
Das Ganze mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree zerdrücken, auch hier bleibt es dem Geschmack überlassen, wie fein der Stampf sein soll.
Würzen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

Emulsion:

100 ml Fischfond
200 g gezupfte Petersilie
Leindotteröl vom Garen des Saiblings
eventuell noch etwas frisches Öl
Meersalz
Die Petersilie zusammen mit dem Fischfond sehr fein mixen. Bei voller Drehzahl, in dünnem Strahl das Leindotteröl zugeben, so dass eine Emulsion entsteht.
Mit Meersalz würzen und passieren. Vorsichtig erwärmen und dabei ständig mit einem Mixstab weiter mixen. Der grasige Geschmack des Öls unterstützt wunderbar die Kräuteraromen der Petersilie.

Anrichten:

Die Emulsion in tiefe Teller gießen. Mit zwei Löffeln aus dem Karottenstampf für jeden Teller eine große Nocke abstechen.
Den Fisch daraufsetzen und schnell servieren.

Garnieren:

Frittierte Petersilienblätter und frittiertes Karottenstroh.

Bei niedrigtemperatur-gegarten Gerichten müssen die Teller und die Beilagen besonders heiß sein, da sonst der Fisch kalt erscheint. Besonders auf Hygiene achten.

Meyers Keller/Evelin & Joachim Kaiser
Marienhöhe 8
86720 Nördlingen
www.meyerskeller.de