Topinambur-Fritten mit Salzzitronen-Mayonnaise

... dazu Sauerkraut-Karotten-Salat mit einer Vinaigrette aus Leindotteröl
von Sigrun Essenpreis, Wein & Genuss Zentrum, Nonnweiler-Sitzerath

Salzzitronen-Mayonnaise:

1 Stück Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 TL Dijon-Senf von Fallot, fein
150 ml Leindotteröl
8 g Schale der Salzzitrone

Das Eigelb zusammen mit dem Zitronensaft und dem Dijon-Senf mit dem Schneebesen so lange verschlagen bis die Mischung dick wird (ca. 1 Min.);
nun unter kräftigem Weiterrühren das Leindotteröl so lange tropfenweise dazu geben, bis die Mischung schon recht dick ist,
danach das restliche Öl unter ständigem Rühren langsam in dünnem Strahl zugeben; am Ende die Salzzitronen-Schalen unterrühren.

Sauerkraut-Karotten-Salat:

150 g Sauerkraut,
100 g Karotten, geschält und grob geraspelt
50 g Walnüsse, grob gehackt
2 EL Zitronenmelisse-Essig vom Paulus
6 EL Leindotteröl von Bioland Hof Comtesse
6 Prisen Fleur de Sel

Das Sauerkraut, die Karotten und die Walnüsse vermischen;
dann den Zitronenmelisse-Essig, das Leindotteröl und das Fleur de Sel mit einem Schneebesen verrühren und damit Sauerkraut, Karotten und die Walnüsse anmachen.

Topinambur-Fritten:

500 g Topinambur
Zitronensaft
Mehl
Frittierfett
Fleur de Sel

Den Topinambur schälen und in Stäbchen schneiden wie Pommes Frites;
in Mehl wälzen und frittieren;
aus dem Fett nehmen und wie Pommes Frites salzen.

Die Topinambur-Fritten in Porzellan-Fritten-Schälchen geben;
einen Esslöffel Mayonnaise in eine Ecke des Schälchens geben;
das Schälchen auf einen großen weißen Teller stellen und davor den Sauerkraut-Karotten-Salat anrichten.